Recepti hrvatskih baka za fine karnevalske slatke poslastice

312

pokladeStoljećima prije američkih donutsa, u Špišić Bukovici cvrčale su u masti krafne s rupom koje su djeca nizala na štapove. Za pokladnih dana nije se štedjelo na veselju, a niti na jelu i piću.

Poklade su, milo janje moje, barem da su u godini troje, stihovi su to bećarca i sažetak  priče o pokladnim jelima požeškoga kraja, ali i Slavonije općenito, piše Maja Žebčević Matić, etnologinja i viša kustosica Gradskog muzeja Požega na blogu Muzej u loncu. Za pokladnih dana nije se štedjelo na veselju, a niti na jelu i piću – barem kako je tko u to doba imao. 

– U Požeštini poklade su se nazivale i ćoraci. Počinjali bi mjesec dana prije Čiste srijede ili četrdesetnice boljim ručkovima. Uživalo se koliko bi tko imao, a poput bajke, otkucavanjam ponoći počinjala je Pepelnica i raskoš bi se najednom pretvorila u siromaštvo, a kočija bi opet postala bundevom. Zaogrnuti ponovno u sivu svakodnevicu, svi bi pohitali u crkvu, posipajući se pepelom poslije tjedana neumjerenosti, a domaćice su od ranog jutra pepelom ribale lonce, tepsije i tanjure od masti. Tko god je bio u stanju, nastojao je zapamtiti sinoćnji posljednji zalogaj jer bi upravo to jelo, prema vjerovanju, pomagalo kod žgaravice kad bi ih zatekla tijekom godine – otkriva Maja Žebčević Matić.

Iako si ga danas može priuštiti gotovo svatko, dizano tijesto prženo na masti nekad je bilo luksuz.  

– Krofne, bebe i poderane gaće pržene na masti pravile su se rijetko, samo o kolinju i pokladama, valjda zbog luksuza trošenja velikih količina te nekada davno dragocjene namirnice. Uz okrugle krofne, kojima su ponegdje u sredini bušili rupu da se brže i bolje isprže, za svako dijete u kući od ostataka tijesta koje su premijesili, iskrojili su i po jednu bebu te poderane gaće – dodaje poznavateljica običaja.

poklade1

U Gunji su nastale jedinstvene poslastice – gojtani, koji se jedino tamo i prave. 

– Njihovi gojtani, ne samo da se peku u dubokoj masti nego imaju puno više jaja i mlijeka nego austrougarski krofni. I ono što je najdojmljivije, oblikom nalikuju na gojtane, odnosno ukrasne gajtane na seljačkim kabanicama, koje su nekad izrađivali obrtnici iz Županje. Onako smotani, naprosto traže da ih se jede u društvu kidajući i masteći se. A kako li je samo duhovit način prženja gojtana! Lijevak, nekad probušena tikva, puni se smjesom malo debljom neg’ palačinci, kako kaže baka Marica Markoljević, pa se sipa u vruću mast u krug od sredine posude prema rubovima, dok je god ima. Slani, od ono malo šećera brzo porumene, dovoljno ih je protresti s posudom pa nakon koje minute okrenuti – objašnjava etnologinja.

Maja Žebčević Matić piše i kako je popularni doughnut u Ameriku došao iz istog izvora kao i kovrtanji u Špišić Bukovicu. 

– I dok preko Atlantika na ovoj popularnoj slastici zarađuju lanci proizvođača, u Špišić Bukovici i okolnim selima kovrtanji, koje su nekada djeca od kuće do kuće u vrijeme poklada sakupljala uz pjesmicu ‘Za konoplju i za lan i za masni kovrtanj’ te kao plijen naticala na štap, gotovo da su osuđeni na zaborav – otkriva etnologinja. 

Ova tradicionalna pokladna poslastica iz okolice Virovitice u sebi čuva tajnu nekadašnjih najstarijih obrednih suhih okruglih kolača s rupom bez šećera, za prošlih vremena spretno spojenih s dizanim krofnama koje su u ove krajeve sa sjeverozapada doplivale na masti istjerivanjem Osmanlija.

Te smo informacije doznali zahvaljujući Muzeju u loncu – projektu koji je pokrenut sa željom Etnološkog odjela Gradskog muzeja Požega da poticanjem otkrivanja zaboravljenih jela, sakupljanjem recepata, rekonstrukcijom i dokumentacijom njihove pripreme pridonesu rasvjetljavanju spoznaja o tradicijskoj prehrani Požege i Požeštine, ali i cijele Slavonije, Baranje i zapadnog Srijema krajem 19. i početkom 20. stoljeća. 

Dalmatinsku karnevalsku slasticu “krafnu za pet prstiju” od zaborava čuva splitska majstorica Julija Beroš. Pastry chef restorana Zrno soli za poklade pokušava dočarati mirise i slike svog djetinjstva provedenoga kod bake.

– Kao djeca smo slagali po jednu krafnu na svaki prst jer su po sredini imale rupu. Mijesila ih baba Ane u velikoj plavoj ‘fangli’ – velikoj emajliranoj obloj zdjeli koja se širila u gornjem dijelu, a dizale su se pokrivene dekom. Pržila ih je na peći za drva i poslije posipala kristal šećerom. Nismo ih punili nikakvim pekmezom ili čokoladom – nije bilo potrebe – bile su najbolje i bez tih dodataka! Krafne babe Ane bile su ‘tjestaste’, sočne, mirisne, ukusne. Jedva bismo dočekali da se malo ohlade, da nam vruće ne padnu teško na ‘štumak’. Voljela bih kad bih imala koju sliku iz tog razdoblja, no tad nikomu nije padalo na pamet fotografirati obične krafne, ili babu kako ih peče, ili nas djecu kako ih slažemo na prste – ispričala je Julija Beroš, koja je otkrila i talijansku rodicu fritula koja se naziva castagnole.

– Kad sam na njih naišla, na onako okrugle, rumene, najprije sam pomislila da su klasične fritule, no castagnole se rade od prhkog tijesta. Aromatiziraju se koricom limuna i likerom od anisa odnosno ruma – kazala je splitska slastičarka. 

Bogatu trogirsku pokladnu tradiciju prate razne pokladnice, kao i jednostavni trogirski kolač. Kako je to bilo prije više od 50 godina, prepričala nam je Marija Rožić Seka (79), prava Trogiranka koja već 60 godina svira flautu u Narodnoj glazbi Trogir i čuva običaje svojih starih.

– Djeca bi se maškarala i kucala od kuće do kuće, a domaćini im ne bi davali, kao danas, novac nego jabuke, suhe smokve, šaku grožđica, badema, oraha… Mi bismo pjevali i nakupili bismo tih delicija za cijeli tjedan. Spremale su se krafne s džemom, fritule, kroštule, ali i trogirski kolač od brašna, jaja, na masti s kvasom. Karneval je u stara vremena bio svečanost, mnogi su sudjelovali, pa je u kućama uvijek bilo obilje ‘spize’. Spremali su se njoki, a uz njih trogirski škartoci. To je bio biftek s nadjevom koji bi se potom zarolao i uvezao koncem. Stavilo bi ga se na toć, u koji bi se stavljale oprane grožđice koje smo sušili na tavanima. U kući je uvijek moralo biti i oraha, suhih smokava, a najviše dobrog raspoloženja – ispričala je Seka.

poklade2

Krofne i bebe obitelji Ivić 

Sastojci: (za 60-ak krofni i beba te 20-ak poderanih gaća): 2 kvasca, 3 jaja, 2 kg brašna (miješano glatko i oštro), 3/4  l mlijeka, 3 žlice šećera

Priprema: U malo toplog mlijeka razmrvite kockice kvasca uz dodatak šećera i brašna. U temperirano brašno dodajte razmućena jaja, uzdignuti kvasac, šećer i mlako mlijeko, koliko treba da se dobije mekano tijesto. Nauljenim rukama namažite posudu u kojoj se zamiješalo tijesto, kako bi se bez puno diranja poslije dizanja moglo istresti na radnu površinu. Prekriveno tijesto ostavite dizati na toplom.

Dignuto tijesto istresite na radnu površinu, lagano rastanjite te čašom ili okruglom modlom oblikujte krofne. Ostatak tijesta premijesite, rastanjite, narežite na kvadrate prorezane na dva mjesta za poderane gaće, odnosno oblikujte bebe prstima i nožem, koje se neće tako dići kao krofne. Pržite u dubokoj posudi na zagrijanoj masti. Pospite sitnim šećerom ili dodajte pekmez od šljiva. Recept je pripremila obitelji Ivić u Golom Brdu.

poklade3

Kovrtanji bake Slave 

Sastojci: 50 dag mekog brašna, kvasac, žličica šećera, 2 dl mlijeka, 2 jaja, 2 žlice ulja, 1/5 žličice soli, mast za prženje

Priprema: U mlakome mlijeku otopite šećer, 1,5 žlica brašna i kvasac. Brašno prosijte, dodajte jaja, sol i dignuti kvasac. Zamiješajte sastojke i dodajte ulje. Tijesto dobro izradite i ostavite pokriveno da počiva dok se ne digne. Okruglim kalupom napravite kovrtanje i pustite ih da se dižu. Zagrijte mast.

Kod stavljanja kovrtanja u mast u sredini prstima napravite rupu. Kad se kovrtanj zarumeni s jedne strane, okrenite ga na drugu stranu. Pečene kovrtanje stavljajte na upijajući papir. Pošećerite svaki posebno. Recept je pripremila Vera Marčeta prema savjetima Slave Kalenik iz Špišić Bukovice

poklade4

Gojtani bake Marice 

Sastojci: litra mlijeka, 7 jaja, meko brašno (po potrebi), 2 žlice šećera, 2 žličice soli, mast za prženje

Priprema: Izlupanim jajima dodajte mlijeko, sol i šećer. Miješajući, dodajte brašna dok ne dobijete smjesu malo gušću nego za palačinke. Zagrijte mast u dubljoj posudi i isprobajte kapljicom smjese je li dovoljno vruća. Dno lijevka začepite prstom i ulijte dvije zaimače smjese.

Prinesite lijevak sa smjesom nad ugrijanu masti, maknite prst i sipajte smjesu od sredine prema rubovima posude. Povremeno protreste posudu s masti tako da se gojtani lijepo prže sa svih strana. Okrenite pažljivo vilicom gojtan. Kad je lijepo rumen, izvadite ga na upijajući papir. Recept je pripremila Marica Markoljević iz Gunje.

poklade5

Castagnole

Sastojci: 250 g mekog brašna, 50 g škrobnog brašna, 5 g praška za pecivo, 75 g šećera, prstohvat soli, korica limuna, 30 g maslaca, 2 žumanjka, 4,4 dl mlijeka, 0,25 dl ruma (može i rogačica), 140 g sirnog namaza, žlica hladne vode, žlica brašna za posipanje

Priprema: Pomiješajte brašno, škrobno brašno, sol i prašak za pecivo. U drugoj posudi vilicom izmiješajte žumanjke sa šećerom, koricom limuna, rumom, maslacem, mlijekom i sirnim namazom. Spojite smjese, a možete ih izmiješati lagano mikserom ili rukom. Ako su vam žumanjci manji, stavite i žlicu vode da se poveže tijesto. Tijesto mora biti mekano i lagano ljepljivo.

Na radnu plohu stavite malo brašna i na njega ga istresite. Kratko ga umijesite u glatku kuglu te zamotajte u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku barem na dva sata, a može i cijelu noć. Od tijesta otkidajte komadiće teške oko 10 g i zarolajte svaki u kuglicu. U manju zdjelu za prženje stavite ulje i zagrijte ga na idealnih 175°C. U ulje stavljajte 5-6 kuglica od jednom – nemojte više od toga jer će ohladiti ulje. Tijekom prženja okrenite kuglice.

Kroštule Julije Beroš 

Sastojci: 300 g glatkog brašna, 2 jaja, prstohvat soli, 25 g rakije/ruma, 2 jaja, 50 g rastopljenog maslaca, 2 jušne žlice šećera u prahu, po želji korica limuna/naranče, ulje za prženje

Priprema: Brašno stavite u posudu, napravite jamicu u sredini te u nju stavite jaja, sol, šećer, rakiju i rastopljeni maslac. Vilicom mutite i lagano miješajte okolno brašno dok ne dobijete gušću smjesu pa krenite mijesiti rukom dok ne dobijete polutvrdo glatko tijesto.

Zamotajte ga u prozirnu foliju i ostavite da se kratko odmori. Razvaljajte tijesto valjkom na debljinu od oko pola centimetra. Brašnite ga pomalo, tek toliko da se ne zalijepi. Podijelite tijesto na četiri trake i dalje ga razvlačite, a potom izrežite kotačićem trakice širine od oko dva i duljine 12 cm. Možete ih oblikovati u prutiće, a ako želite raditi “fjok”, izrežite trakice širine 1,5 cm a duljine 15 cm i lagano svaku vežite u čvor.

Kroštule pržite u dubokom ulju zagrijanom na temperaturu 180°C. Vrlo brzo su gotove, pa ih cijelo vrijeme nadgledajte. Čim su promijenile boju s jedne strane – okrenite ih i vadite na tanjur na koji ste stavili papirnati ubrus, da upije višak ulja. Za prženje radije uzmite manju zdjelu i pržite 5-6 kroštula odjedanput. Rakija u kroštulama pomaže da ne upiju ulje. piše